替代蛋白质来源 - 肉类替代品第 1 部分

ravhinmd

在过去的三十年里，素食者/弹性素食者（即完全或部分不吃肉的人）的数量在过去的 2-3 年里一直在增加，这在很大程度上是由于新冠病毒大流行期间明显的注重健康的消费者行为- 这种趋势似乎是永久性的。 肉类替代品的作用也在不断增强，其成功营销的最重要因素之一除了经济关键数据外，还在于消费者的接受程度。 仍然重要的是，肉类是基本的蛋白质来源，因此肉类替代品也必须满足这一要求。人们会选择哪些由肉类替代品制成的食物取决于他们想要在饮食中消除/减少动物源性食品的程度。 那些出于道德原因放弃肉类的人不太可能会这样做。接触昆虫制成的食物。 从营养角度来看，基于豆类的、已经被证明的肉类替代品，如大豆或羽扇豆，含有极其有价值的成分，因为它们富含不饱和脂肪酸和矿物质。

然而，大豆和羽扇豆几 巴西数据 乎不含有任何感官成分，因此必须在其中添加风味和香气添加剂来生产肉类替代品——添加剂的接受度很低，特别是在有意识地同时喂养蛋鸡的情况下，例如 一些植物源性蛋白质（例如羽扇豆）具有致敏性，因此并不适合所有消费群体。 因此，由于许多事情尚未确定，因此在肉类替代品的应用中可以有许多替代方案来满足所有消费者的需求。 但让我们看看 - 最有前途的肉类替代品是什么以及它们的使用阶段是什么？ 1.)体外肉 这一过程被称为体外肉（CM），它使用牛肌肉干细胞来制造肌肉纤维。 这项技术的使用一方面可以消除迄今为止饲养牲畜的需要，从而可以大大减少肉类消费对环境的负面影响，并且可以提高肉类产量变得更加可持续。然而，这些方面目前存在争议，因为体外肉类生产仍处于初级阶段，实际上尚不清楚此类肉类的生产将在多大程度上以及使用哪些资源，即无法充分判断其实际生态后果出去。



2013年，由体外肉制成的汉堡首次出现在电视烹饪节目中，但该产品引起了相当大的负面反应，因为消费者认为它是一种不自然且有风险的食品。 除了消费者接受度低之外，体外肉的大规模生产还面临技术障碍。限制方面是例如 开发合适的无血清细胞培养基或开发低效 2D 组织培养技术的替代品。使用胎牛血清培养卫星细胞和使用牛胶原肌细胞培养肌纤维细胞需要大量的动物起始材料。一方面，这违背了肉类生产的伦理良好期望，另一方面，由于牲畜数量的平行减少，大规模生产CM所需的原材料无法获得。 在一项相关研究中——不幸的是，在（仍然）缺乏腌制产品的情况下——对决定消费者未来是否愿意接受体外肉类的因素进行了检查。道德标准对于所使用的技术似乎尤为重要。